Sojasauce


Koreanische Sojasaucen (간장) werden traditionell aus Sojabohnen hergestellt, die in einer Salzlake bis zu mehrere Jahren fermentiert werden. Dabei wird im Wesentlichen zwischen zwei Sojasaucen unterschieden, der "normalen" Sojasauce und einer Sojasauce für Suppen (국간장 s. Bild). Der Unterschied besteht in der unterschiedlich langen Dauer der Fermentation. Die Sojasauce für Suppen (국간장) wird dabei kürzer fermentiert, und ist dementsprechend etwas heller und milder im Geschmack.

Die meisten Sojasaucen werden allerdings nicht mehr auf traditionelle Weise hergestellt sondern im industriellen Schnellverfahren, so daß der Herstellungsprozess auf wenige Tage verkürzt werden kann. Ausgangsprodukt für die industrielle Sojasauce ist Sojaprotein, das mit Salzsäure gespalten und mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt wird. Die so produzierten Sojasaucen können jedoch mit den traditionell hergestellten nicht mithalten, weswegen in vielen Fällen mit Aromen, Zucker, Konservierungsmittel und Karamell zur Färbung ein wenig nachgeholfen wird.